Корюшка: запах, чистка, мифы и рецепты

Запах свежего огурца у корюшки — результат присутствия вещества нонадиеналь, известного как огуречный альдегид. В огурце он появляется при разрезании, а у рыбы, по одной из версий, выделяется в ответ на осмотический шок при переходе из солёной воды в пресную во время нереста. Поэтому корюшку перед жаркой не рекомендуют тщательно мыть — достаточно ополоснуть.

Интенсивность огуречного аромата может различаться в зависимости от вида и сезона. Например, у дальневосточной корюшки он слабее.

Корюшка распространена широко: на Дальнем Востоке (Приморье, Хабаровский край, Сахалин, Магадан) её называют «зубаткой». Она достигает 35 см в длину. Коренные народы Приамурья — нивхи и нанайцы — жарят, коптят её и делают строганину.

В Псковской области водится пресноводная карликовая форма — снеток, длиной до 10 см. Это исторический промысловый вид Чудского и Псковского озёр, его сушат и вялят.

Корюшка встречается в Белом и Баренцевом морях, Онежском озере, а также в реках бассейна Балтийского моря: Нарве, Луге, Сестре, Систе.

Основной рецепт везде схож: рыбу обваливают в муке с солью и перцем и жарят в масле до золотистой корочки. Мелкую едят целиком, с костями, иногда с головой и внутренностями. Народная хитрость: промытую рыбу кладут в пакет с мукой и специями, трясут, а затем выкладывают на сковороду головками к центру, хвостами наружу. Через три минуты переворачивают.

В Петербурге корюшку ещё маринуют, крупную — фаршируют. Простейший способ маринования — опустить рыбу на 2–3 минуты в огуречный рассол.

В ресторанах вместо муки используют мелко тёртый пармезан с укропом и петрушкой, а соус делают из сметаны и рубленых маринованных огурцов.

На Дальнем Востоке филе корюшки маринуют по-азиатски в уксусе со специями.

В Германии корюшку («штинт») жарят в сливочном масле с беконом, подают с лимоном и картофелем. В Гамбурге это традиционное блюдо.

Японцы готовят корюшку (называют её «сисямо») на гриле, используют в суши и как закуску к пиву и саке.

В Италии жареную корюшку подают на Рождество с лимоном и зеленью.

В Англии корюшку варят в бульоне из белого вина, воды, лимона и специй, а затем сервируют с особым соусом на основе шампанского или вина, с чесноком, петрушкой и сливочным маслом.

В Скандинавии корюшку солят, коптят и жарят — ферментировать, как селёдку, не принято.

Чистить корюшку от чешуи не нужно: после жарки она становится незаметна. А вот потрошить — вопрос спорный. По данным опроса, четверть респондентов вообще не едят корюшку, а 11% заявили, что они сами корюшка.

Нужно ли отрезать голову? Мелкую (до 10–12 см) можно жарить с головой, у крупной (от 15 см) голову удаляют.

Миф о том, что корюшка питается утопленниками, не соответствует действительности. Ихтиологи утверждают: рыба — активный хищник, а не падальщик. Её рацион — мальки, икра, рачки и личинки насекомых.

Однако в кишках корюшки могут быть паразиты — круглые черви, заметные невооружённым глазом. Большинство из них безопасны для человека, так как специализируются на рыбе, и при термической обработке погибают. Но лучше удалять внутренности, чтобы избежать попадания токсинов.

Жареная корюшка горчит из-за лопнувшего желчного пузыря. Он находится у начала кишечника, около головы. Если стенки пузыря лопаются от высокой температуры, горькая желчь пропитывает мясо. Чтобы этого избежать, рыбу надо чистить, но аккуратно — если раздавить пузырь, горечь не убрать.

Пошаговая инструкция по жарке:

Фаршированная корюшка — блюдо для крупных тушек. После удаления головы и кишок вынимают хребет через спинку, не разрезая брюшко. Простейший вариант: натереть моцареллу, смешать с майонезом и специями, начинить рыбу, смазать маслом и запекать 20 минут при 200 °C. Если жарить на сковороде, перед панировкой подержите рыбу 1,5 часа в морозилке, чтобы сыр не растёкся.