Вместо свиной шеи — окорок: шеф-повар о маринаде для шашлыка
Шашлычный сезон в разгаре, а споры о маринаде продолжаются. Шеф-повар Савва Кузнецов дал четкие рекомендации: уксус не нужен, свиная шея не лучший выбор, майонез тоже под запретом. Вместо этого он советует окорок, соленую воду и правильную температуру приготовления. При этом мясо с почти истекшим сроком годности в вакуумной упаковке может оказаться идеальным вариантом для пикника.
Выбор мяса: почему вакуум и окорок
По словам шеф-повара, понятия «свежее мясо» для ресторанов не существует. Продукт можно употреблять либо в течение двух часов после убоя, либо после вызревания не менее 10 дней в подвешенном состоянии, чтобы стекла кровь. Покупатель должен обращать внимание не только на внешний вид, но и на производителя, способ вызревания и упаковку. Лучший выбор в супермаркете — мясо в вакууме, срок годности которого подходит к концу.
— Самое лучшее мясо в магазине — это мясо, которое в вакуумном пакете хранилось почти до конца срока, — объясняет Кузнецов. — Методом влажного вызревания в вакуумном пакете при правильных условиях достигается пик его вкуса.
При этом он уточняет, что долгое созревание важно только для говядины — свинина в такой выдержке не нуждается.
Традиционно для шашлыка выбирают свиную шею из-за мягкости и жировых прослоек, но шеф рекомендует окорок.
— Если мы говорим про классический свиной шашлык, то я бы рекомендовал отдавать предпочтение окороку, поскольку он более мясистый, а жир можно будет просто убрать, — говорит Савва Кузнецов. — У окорока более плотная текстура и меньше жира, его ведь немногие любят.
Говядина: сложность и секрет прожарки
Шеф убежден, что трудного мяса не бывает, но несоблюдение технологий может испортить любой шашлык. Легче всего простить ошибки куриному бедру — оно почти всегда остается сочным. Говядина требует максимальной концентрации и понимания температурного режима.
— Нет понятия «сложное мясо», есть «долгое приготовление». Говядину нужно готовить с равномерным теплом, она любит жар, а после — отдых на мангале для правильной прожарки и корочки, — объясняет Кузнецов. — С бараниной та же история. Самый вкусный шашлык для меня — из говядины.
Для приготовления говядины шеф рекомендует метод постепенного нагрева и отдыха: постоянно переворачивать, давая схватиться с каждой стороны, затем убирать с углей. Когда мясо становится чуть теплым на ощупь — пора отдыхать. Так готовят до розового цвета.
Маринад: без уксуса и майонеза, но с соленой водой
Савва Кузнецов категоричен: уксус в маринаде не нужен, хотя кислотная среда важна. Кислоту следует добавлять естественными способами.
— В маринадах не нужен уксус, нужна кислота. Она может добавляться за счет лука, кисломолочных продуктов, фруктов, ягод, томатов, — говорит повар. — Если переборщить с уксусом, он будет варить продукт. Уксус в любом случае делает мясо вареным.
Мед или сахар для золотистой корочки — неудачный лайфхак, мясо чернеет за секунды. Майонез шеф тоже не рекомендует: получается «жир на жир». А вот томатная паста и кефир как кислота могут менять структуру волокна, как и минералка.
Лучшая база, по мнению Кузнецова, — соленая вода, или соленад.
— Я считаю, самое базовое, в чем стоит мариновать мясо, — это соленая вода. На литр воды добавляем порядка 100 граммов соли, 5–6 зубчиков чеснока, лавровый лист, нагреваем, остужаем и погружаем мясо, чтобы оно было полностью скрыто. Можно выдерживать сутки, соль — лучший маринад, остальное — вкусовщина, — отмечает шеф.
Лук, киви и сметана: секреты для каждого вида мяса
Лук в маринаде — дело вкуса. Шеф предпочитает нарезать его тонкими кольцами или пером, разминая руками. Луковое пюре вызывает отрыжку и тяжесть, оно подходит только для быстрых маринадов на 30–40 минут. Для аромата лук режут крупно, для насыщения вкусом — в виде пюре.
Среди экзотических маринадов Кузнецов выделяет фруктовые — с киви, сметанные, а также с квасным суслом. Его личные рекомендации для разных видов мяса:
- Свиной окорок — классический маринад из томатов, лука и аджики.
- Куриное бедро — кефир или йогурт с зеленью, подавать с лепешкой.
- Говядина — только соль через соленад, а также прослойка говяжьего жира тонкими ломтиками.
Угли, розжиг и прожарка: как не испортить шашлык
Савва Кузнецов советует жарить мясо на углях от дров — дерево влияет на вкус, но главное — температура и качество продукта. Жидкость для розжига можно использовать в небольшом количестве, но не перебарщивать, иначе запах и вкус испортятся.
По поводу прожарки: свинина должна быть приготовлена полностью, она не имеет степеней прожарки. Чтобы мясо оставалось сочным, ему нужно дать «отдохнуть»: снять с огня, дать равномерно распределить температуру, затем снова положить. Этот метод подходит для любого шашлыка, особенно для говядины.
Главная ошибка — куски разного размера. Каждый кусок должен быть одинаково ровным для равномерной прожарки, иначе одни куски будут сухими, другие — подгорелыми.
