Щи против бургеров: мода на русскую кухню
Продюсер клуба «Ресторатор» Дмитрий Грозный, открывая встречу в отеле «Индиго», отметил, что ещё недавно русская кухня не пользовалась популярностью. Он напомнил: в 2019 году в московском фудмолле «Депо» из 75 концепций русскими были только две, и они быстро закрылись. По его словам, долгое время русская кухня занимала узкую туристическую нишу, но за последний год ситуация резко изменилась.
Генеральный директор «Фонтанки» Дмитрий Витковский рассказал о своём автомобильном путешествии по России и связал рост интереса к русской кухне с развитием внутреннего туризма. Он выразил уверенность, что, когда иностранные гости снова смогут приехать, их поразит уровень современных заведений.
Кандидат социологических наук Анна Савинова представила исследование, проведённое на базе ВШЭ. С помощью глубинных интервью с экспертами и жителями Петербурга изучалось восприятие русской кухни. Эксперты определяли её через локальность продуктов, традиционные технологии (например, русская печь) и семейные ритуалы (лепка пельменей). Обыватели отмечали вкусовые особенности: кислинку (квашеная капуста, клюква), пресность из-за малого количества специй и сытность (супы, каши, мясо). Также говорили о многонациональности и смешении локальных традиций.
Савинова подчеркнула, что аутентичность меню — всегда интерпретация, а настоящую глубинную народную кухню сейчас найти трудно, так как она не записывалась. Кроме того, в сознании людей русская кухня часто ассоциируется с советской гастрономией — «компот из шашлыков, борща и пельменей». До 2022 года 80–85% посетителей русских ресторанов составляли иностранцы, но сегодня ситуация меняется — русские гости стали активнее посещать такие заведения. Впрочем, это скорее возрастная аудитория, а молодёжь предпочитает бургеры. По словам социолога, запрос идёт не на аутентичность, а на эстетику и впечатления, и конкуренция разворачивается не между кухнями разных стран, а с домашней плитой.
Шеф-повар и основатель щичной «Ба» в Туле Игорь Синдеев рассказал, что придумал формат по аналогии с азиатской раменной, взяв за основу самое русское блюдо — щи. В меню пять видов щей, квашения, солёная рыба и мясо собственного производства. Затраты на открытие составили всего 1,5 млн рублей — в десятки раз меньше обычных. В заведении 18 мест, оборачиваемость каждого — 4–5 человек в день, фудкост щей — 18%, средний по меню — 22%. Сейчас команда планирует выводить щичную в другие города в формате корнера. По мнению Синдеева, сейчас востребована не столько русская кухня, сколько искренность и честность.
Владимир Чистяков, основатель петербургского POOOL, назвал концепцию заведения «русской дачной кухней», хотя сам не любит ярлыки и делает так, как ему нравится. В меню — грузди из Сибири, а также гребешки и артишоки, а из напитков — дорогие вина и шампанское. Средний чек превышает 7 тысяч рублей, 40% выручки приходится на напитки, средний фудкост — 20–21%, хотя для сэндвича с чёрной икрой он доходит до 60%. Чистяков возрождает традиции дореволюционной имперской кухни, сочетая «артишоки с анчоусами заморскими и груздями».
Совладелец ресторана «Перемена» Вячеслав Изотов рассказал, что представления о русской кухне у посетителей и создателей не всегда совпадали. Например, шеф-повар Дмитрий Блинов готовит щи с томатами, и пришлось доказывать, что это щи, а не солянка. Средний чек заведения — 3,5 тыс. рублей, посадка за одним столом меняется 4,5 раза в день. Затраты на открытие 593 кв. м превысили 100 млн рублей; на втором этаже работает банкетный зал, приносящий 250–300 тыс. рублей в месяц за каждое из 8 мероприятий. Аудитория «Перемены» на 10 лет старше, чем у других проектов группы Duo Band, — 40–50 лет. Среди любимых блюд — пожарские и щучьи котлеты, телячья печень с картошкой и скумбрия.
Виктор Федотов, основатель «Белого Рябчика», хотел создать «современный русский ресторан», где могли бы объединиться поколения. В меню — калачи, щучьи котлеты, солянка, а также тартар, утка конфи и террин из кролика. Название заведения пока ироничное — настоящий рябчик появится с началом охотничьего сезона. В алкогольной карте особый упор на водку: предусмотрены рюмки объёмом 25, 40 и 65 мл. На строительство ушло около 100 млн рублей, но ресторан пока не достигает точки безубыточности — недобор составляет около 30%. Средний чек — 3,5 тыс. рублей. Федотов надеется на высокий летний сезон, который покажет перспективы проекта.
Алексей Раппопорт, основатель «Зайцев», задумал заведение как оммаж советскому ресторану «Плакучая ива» из фильма «Бриллиантовая рука». Ресторан пока работает в техническом режиме, рассчитывает на средний чек 3,5 тыс. рублей и фудкост 22%. Особую ставку делают на фотогеничные блюда с небольшой себестоимостью и сценические шоу.
Сергей Гутцайт, основатель холдинга Gutsait Group, рассказал об опыте одного из старейших русских ресторанов Петербурга «Подворье», открытого в Пушкине в 1993 году. Изначально заведение принимало иностранных туристов автобусами, а местные жители жаловались, что не могут попасть. Сейчас поток зарубежных гостей сократился, но заходят туристы из других регионов и петербуржцы. «Подворье» не ощутило эффекта от моды на русскую кухню, но владелец не расстраивается: раз в три месяца придумывают кулинарные представления с новыми блюдами. Также у Гутцайта есть ресторан «Борщ», где подают только борщ, водку и бутерброды с салом. Раньше сеть работала по концепции «платишь, сколько не жалко», но со временем посетители стали платить меньше, а продавцы — наливать меньше, поэтому такие заведения закрыли. После годичной паузы открыли один большой «Борщ».
Леонид Гарбар, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, создатель «Русской рюмочной № 1», считает, что большинство современных «русских» ресторанов на деле предлагают авторскую кухню. Он поддерживает идею Минпромторга создать ГОСТ на русскую кухню: если блюдо называется «русские щи», должен быть стандарт, а если это самовыражение шеф-повара, щи могут быть красными. По его мнению, советская кухня — упрощённая версия дореволюционной: например, в оливье раковые шейки заменили морковью, а сою кабуль — горошком.
Участники дискуссии обсудили антикризисные меры. Щичная «Ба» изначально устойчива благодаря маленьким затратам и высокой оборачиваемости. «Белый Рябчик» намерен активнее торговаться с поставщиками. «Зайцы» будут делать ставку на фотогеничные блюда и шоу. «Перемена» разработала систему удержания гостей: посетителей «тегируют», ведут счётчик посещений и взаимодействуют с ними в офлайне, как на доставках. За первые полгода доля тех, кто пришёл в третий раз, выросла с 7% до 14%.
Дмитрий Калиткин, руководитель направления HoReCa/On-Trade компании «Нева Милк», выразил надежду, что кризис уже достиг дна и рынок начнёт подниматься. Компания активно развивается в сегменте Horeca, создаёт новые продукты и адаптирует упаковку. С известными сетями готовятся коллаборации с русскими блюдами — пирогами, варениками, кулебяками и калитками. Калиткин пожелал рестораторам скорее преодолеть трудности и вернуться к нормальной работе.
