Новая 'Таможня' на месте легендарной 'Старой таможни'

Ресторан «Таможня» занял помещения на стрелке Васильевского острова, где раньше располагалась легендарная «Старая таможня». Журналист Дмитрий Грозный, ранее посещавший предшественника, пришёл в новое заведение, чтобы попробовать блюда русской кухни.

Официант в льняной косоворотке и круглых очках поделился с гостем забавным случаем: «Вчера у нас на банкете медведь был. Вернее, медведица. Я ее видел, когда еще в „Русской рюмочной“ работал, с тех пор она подросла, потолще стала».

«Старая таможня» была культовым местом Петербурга 1990-х годов — с неё начал строить свою ресторанную империю бизнесмен Евгений Пригожин. В эпоху, когда в городе почти не было качественных заведений, этот ресторан быстро стал центром притяжения для местной элиты и зарубежных гостей.

За годы существования в «Старой таможне» побывали многие мировые лидеры: президент США Джордж Буш, принц Чарльз (ныне король Карл III), канцлер Германии Герхард Шрёдер и президент Франции Жак Ширак. Как рассказал официант, даже после смены вывески некоторые посетители по инерции ищут старое заведение: «В самый первый день у нас были гости из Москвы. Молодые ребята лет 25-ти. Они думали, что пришли в „Старую таможню“, не обратили внимания, что здесь новый ресторан. Им повезло, что мы открылись, а так бы пришли к закрытым дверям».

Концепция кардинально изменилась: если «Старая таможня» предлагала изысканную французскую кухню для дворянства, то «Таможня» ориентируется на русскую купеческую традицию с щами, кулебяками и расстегаями.

Само здание таможни возвели в начале 1830-х годов по проекту архитектора Ивана (Джованни) Лукини. В интерьере сохранились исторические элементы, например, меню коронационного обеда Николая II на входе. Однако экскурсий по заведению не предусмотрено, поэтому многие детали остаются без объяснений.

Архитектура помещений практически не изменилась, но в двух банкетных залах кирпичные своды выбелили, что напоминает старорусские палаты. Мебель удобная, часть столов застелена скатертями, часть — нет. Основные посетители — компании людей старшего возраста. Фоновая музыка состоит из народных мелодий в исполнении балалаечников и гусляров.

Меню обширное и стилизовано под старину. Некоторые названия намеренно используют архаичные формулировки: «ум костный запеченный» (790 рублей) или «паштет из печени девственных цыплят» (510 рублей). Не все гости сразу понимают, что «короп белгородский» (1080 рублей) — это обычный карп.

Шеф-повар Николай Олейников включил в меню классические русские блюда. Цены можно назвать умеренно высокими: самое дорогое — косяк беломорского палтуса за 1650 рублей. Четверть дюжины блинов стоит 310 рублей, а добавки вроде варенья или сметаны — от 170 до 190 рублей. Для сравнения, в «Теремке» один блин со сметаной сейчас стоит больше 200 рублей.

Напитки представлены широко: бокал вина — от 590 до 1090 рублей, любая настойка — 320 рублей. Официанты, обычно люди в возрасте, активно используют уменьшительно-ласкательные слова: «огурчики», «язычок», «осетринка» и подобные.

Из закусок предлагают три версии винегрета (по 550 рублей). Вариант с груздями разочаровал: ингредиенты нарезаны неровно, свеклы мало, а сам салат оказался сухим. Блюдо «салат с пряной сельдью в свекольном тулупе» (610 рублей) на деле представляет собой селёдку под шубой.

Супы подают на фарфоровых подносах. Суточные щи (590 рублей) были вкусными, но не горячими, а лишь тёплыми, и порция показалась скромной. Похлёбка из белых и черных грибов (580 рублей) готовится с куриными кнелями, что стоит учитывать при заказе.

Среди горячего выделяются новомихайловские котлеты (810 рублей) — аналог котлет по-киевски, но с обильной панировкой и подачей с брусничным вареньем. В качестве гарнира можно взять жареную картошку со шкварками и луком (320 рублей). Рыбная кулебяка (790 рублей) с лососем, судаком, шпинатом и рисом, политая соусом из раков и украшенная икрой, самодостаточна.

Пирожки здесь называют «детинцами» из-за небольшого размера. Они бывают с разными начинками, от сытных до сладких, и стоят 80–110 рублей каждый. На десерт предлагают «Павлову» (640 рублей), которую официант описал как «Графские развалины». Также в меню есть фруктовые взвары, например, брусничный с шишками за 490 рублей, и самоварный чай с сушками и вареньем за 1800 рублей.

К вечеру атмосфера становится оживлённее, на столах появляется больше настоек, а по выходным иногда выступают цыгане. Общее впечатление от ресторана — попытка воссоздать купеческий размах, хотя порции не всегда соответствуют этому образу.