Фестиваль «Петербургский десерт»: 173 заведения, 8 номинаций

В Петербурге с 8 сентября по 8 октября впервые проходит фестиваль «Петербургский десерт». Участие принимают 173 ресторана, кафе, бистро и кондитерских. Они подготовили специальные меню, в которые вошли десерты XVIII, XIX, XX и XXI веков. Организаторами выступили Комитет по развитию туризма Петербурга и «Фонтанка.ru».

Полное меню всех участников опубликовано на сайте spbdesert.ru. Посетители заведений также могут проголосовать за лучшие десерты в 8 номинациях на специальной странице.

На фестивале представлена коллекция десерта «Павлова», которому в этом году исполняется 100 лет. Гости смогут попробовать 18 разных версий. Этот десерт из безе, взбитых сливок и ягод был придуман под впечатлением от гастролей Анны Павловой по Австралии и Новой Зеландии. Балерина родилась в Петербурге, жила на Итальянской улице, 5, и выступала на сцене Мариинского театра.

Петербургские шеф-кондитеры не ограничились классической рецептурой. В ресторане «Гребешки» подают «Павлову» с ревенем, в «Вино и Вода» — с вареньем из ревеня и малиной, в кондитерских «Гарсон» — с вишней и дробленой фисташкой, а в «Палкине» — с земляникой и шампанским. Неожиданные вариации представлены в «Чайной гостиной» «Гранд Отеля Мойка 22» (десерт дополнен виноградом, алоэ, лимонным сорбетом и тархуном), «Особняке Юргенса» (безе с маком дополнено муссом из эстрагона, земляничным сорбетом, инжиром и вином) и в кафе «Я благодарен за этот день» (безе с маком сочетается с муссом из свежей мяты и соусом из черной смородины).

В кафе «Мезонин» «Гранд Отеля Европа» десерт украшен силуэтом балерины, а в «Кондитерской Анны Красовской» — шоколадной фигуркой, стилизованной под петербургский бал.

Отдельная номинация посвящена бланманже. Этот десерт упоминается в «Евгении Онегине» Пушкина и в стихотворении Козьмы Пруткова «Разница вкусов». В «Бистро 54» шеф-повар Николай Федотов подает классическое желе из миндального молока с цитрусовым кремом и цукатами. В кафе «Микки&Обезьяны» бренд-шеф Никита Голубев создал версию на кокосовом молоке с ромашкой, соусом из клубники и ревеня и сабле из лайма.

Денис Кузьмин, шеф-повар кафе «Оранжерея» в музее Гавриила Державина, вдохновился ананасами, которые выращивались в усадьбе поэта. Так появилось бланманже «Златой шиш» с ананасовым кули. В ресторане «Палкинъ» подают Бланманже д’Аманд, с которым Ольга Горецкая получила Гран-при на I Гастрономическом конкурсе «Петербургский десерт» осенью 2025 года.

При подготовке к фестивалю шефы изучали дореволюционные кулинарные книги. В ресторане La Vue «Баба короля Станислава» и в «Особняке Юргенса» Мильфей а-ля франсез восстановлены по рецептам из книги «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, изданной в 1862 году. В ресторане «Блок» подают петровский пирог с грушей и ванильным мороженым, рецепт основан на книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1861 года.

Кафе Au Dela предлагает «Монплезирский маседуан». Шеф-кондитер и хозяйка кафе Елена Шангина называет это современной интерпретацией исторического петергофского десерта 1844 года. Маседуан — десерт из фруктов в желе, получивший распространение в России в XIX веке.

Шеф-повар ресторана «Таможня» Максим Перепелицин нашел в Публичной библиотеке книгу врача Аугустуса Гранвилла, который посетил Петербург в 1827 году. На этом основании было создано блюдо «Вареники Петербургские» из гречневой муки с творогом из топленого молока.

Среди именных десертов — угощение по рецепту графа Карла Нессельроде, министра иностранных дел Российской империи с 1816 по 1856 год. Его подают в гостиной «Ротонда» («Астория»): десерт состоит из каштанового крема с вишневым шнапсом и миндального бисквита. В кафе «Мезонин» представлен десерт «Юсупов», посвященный владельцам дворца на Мойке.

Советская кулинарная традиция также нашла отражение в фестивальном меню. Представлено минимум полдюжины вариантов Ленинградского торта. Классическую версию подают в «Север-Метрополе», а в «Белом Рябчике» соединили Ленинградский и Киевский торты в одном десерте. В кафе «Я благодарен за этот день» Ленинградский торт превратили в десерт-мороженое сандей. Шеф-повар Matilde Степан Востриков создал «Разобранный ленинградский торт». В «ТОКИО-CITY» приготовили новую версию с фисташковой пастой, малиновым пюре и разводным мостом из белой глазури.

Традиционные ленинградские наборы птифур сервируют в La Vue, Cristal, FermA, Pavlova и дачном «Шаляпине». Не забыли и про пышки: в ресторане «Ронин» их подают с мисо-карамелью, а в MOA — с кремом из вареной сгущенки.

В ресторане «Сад Айвори» придумали мороженое из круассана с черной икрой, а также десерт «Ленинградский рассольник», где крамбл из перловки с черным перцем сочетается с укропным ганашем, сорбетом из соленого огурца и меренгой из морковки.

Кафе «Hobz Ремесленный хлеб» предлагает пирожное «Окно в Европу» на основе ржаной муки с кориандром, солодом и муссом, а также конфеты «Чижик-Пыжик». Фестиваль продлится до 8 октября.

Фестиваль «Петербургский десерт» продлится до 8 октября.