Ольга Сюткина: как складывалась русская кухня
Книга историка русской кухни Ольги Сюткиной «Рождение русской кухни (IX–XVII века)» выпущена издательством «Новое литературное обозрение». Опираясь на широкий круг источников, автор проследила, как формировалась русская национальная кухня и чем питался человек в Средневековье. Издание посвящено не столько еде, сколько бытовым традициям и социальным особенностям предков.
— Ольга, что лежит в основе русской кухни и в чём её уникальность?
— Любая национальная кухня строится на местных продуктах, технологиях их обработки и застольных традициях. Наши продукты распространены во многих странах. А вот обработка — здесь национальный характер проявляется в полной мере. У нас широко применяется молочно-кислое брожение: квас, квашеная капуста, хлеб на закваске, сметана. Ещё одна особенность — длительное томление в русской печи при невысокой температуре, что за рубежом встречается редко.
Другой вопрос — насколько наши традиции востребованы в мире. Жирность, наваристость, отсутствие ярких вкусов плохо вписываются в современные представления о вкусной и здоровой пище.
— Какие алкогольные напитки пили наши предки — знатные и не очень?
— До XIV века в обиходе были пиво и разнообразные меды — напитки на основе брожения. Это самый простой и древний способ получения алкоголя. В разных регионах для пива использовали рожь, ячмень, просо, добавляли местные травы и ароматические вещества. Древнее пиво было густым и мутным. В Поволжье и сегодня готовят пермский сур — традиционный слабоалкогольный напиток коми-пермяков, густой солодовый эль верхового брожения. Он хорошо воспроизводит тот самый вкус. В русских регионах эта традиция почти утрачена. В XVII–XVIII веках научились варить светлое пиво, похожее на европейский лагер, его пили даже женщины.
С медами вышло иначе: их забыли и вытеснили со стола. Основной принцип — брожение раствора мёда в воде. Дешёвый мёд варили в котлах, добавляли закваску, и брожение достигало нужного результата за 1–2 дня. Таким мёдом угощал киевлян князь Владимир. Дорогой аристократический вариант вместо воды использовал ягодный сок, и созревал он годами. Бывало, глава семьи при рождении ребёнка закапывал бочку с таким мёдом в саду, а доставал к свадьбе. Меды как общеупотребительный напиток просуществовали до начала XVIII века.
— А что пришло на замену?
— В первой половине XVI века на Руси появилась и освоилась технология дистилляции для получения крепких напитков. Дистилляты — продукты перегонки браги — называли винами: крепким, зелёным, двойным и так далее. Этот вариант крепкого алкоголя стал преобладающим в последующие времена.
— Как относились к пьянству духовенство и бояре?
— По-разному. В XI–XII веках, когда церковь была бедна, приглашение князем настоятелей и монахов было и способом подкормить священнослужителей. В гостях им приходилось играть по правилам, не уклоняясь от обильной еды и медов. Позже, обретя самостоятельность, многие церковнослужители призывали воздерживаться от пьянства. Но пиво монастырским уставом запрещено не было. Призывы ограничить алкоголь намекают, что грех этот был распространён в церковной среде.
Русским князьям и их окружению обильное возлияние служило двум целям: показывало богатство и щедрость князя (золотая и серебряная посуда подчёркивала пышность), а для гостей-воинов пьянство было символом доблести и лихости. Похожие мотивы сохранялись века: и в XIX веке командир оценивал подчинённых по умению пить — если от вина голову не потеряет, справится и в бою.
— Как «удаль» пирующих уживалась с христианской скромностью?
— Демонстрация удали и «геройства», в том числе за столом, — скорее хороший тон для раннего Средневековья. Кодекс поведения боярина не всегда совпадал с христианской моралью. Буйное застольное поведение не было главным грехом в их жизни. Оценивать поступки средневекового человека нынешними мерками — не лучший способ познать людей прошлого. Пример мудрого и праведного поведения подавал далеко не каждый князь, а требовать этого от обычных военачальников, всю жизнь проведших в седле и битвах, наивно.
— Чем объясняется «тотальное русское пьянство, присущее средневековому русскому обществу», о котором вы пишете?
— Источники допетровской эпохи полны описаний этого явления. Причины комплексные. Одна из них — проблема чистой питьевой воды, характерная для любого средневекового общества. В растущих городах без водопроводов грязная вода становилась источником массовых заболеваний. Безопасные бродильные напитки (пиво, квас) заменяли воду. Пиво употребляли и подростки, и старики. Если крестьяне пили его по праздникам, то в городе это был ежедневный напиток. Другая причина — нестабильность жизни. И богач, и бедняк жили с вечной угрозой голода, неурожая, барского гнева, набега неприятелей. Что служило «лекарством» от этого, ответ очевиден.
— Когда и почему приготовление еды в России стало «кулинарным искусством»?
— Многие века готовка на Руси была ремеслом: что деды едали, то и мы едим. Этот принцип лежал в основе традиционного общества. Не случайно «Домострой» в XVI веке перечисляет блюда, столетиями присутствовавшие на столе предков. Невысокий социальный статус даже профессиональных поваров не способствовал их образованности и получению новых знаний. Спрос на высокую кулинарию был невелик.
Ситуация изменилась под влиянием усиления контактов с Европой: появились новые вкусы, продукты. В XVIII веке иностранных поваров приглашают на аристократические кухни. Тогда и приходит время кулинарных экспериментов — основа гастрономического искусства.
Некоторые специалисты относят возникновение национальных кухонь к Новому времени. Идея гуманизма, внимание к человеку и его чувствам изменили отношение к поварскому делу, а продукты из Азии и Нового света предоставили бесконечные возможности попробовать новое. Россия отставала от европейской практики. В России гастрономия стала подлинным искусством лишь к началу XIX века. До 1861 года повар в России — чаще всего крепостной. Стоит ли говорить, что ему было не до самосовершенствования? Расцвет поварского искусства начинается во второй половине XIX века.
— В книге сказано, что в XVI веке обильная боярская трапеза стала в том числе «имиджевым проектом» показать статус и богатство хозяина. А сколько блюд подавали на боярский обед?
— Переедание, пьянство, шумное поведение «напоказ» — неотъемлемые черты пиршеств раннефеодальной эпохи. Это было характерно далеко не только для славянского или русского пира: в большинстве мировых культур наблюдалась та же картина показного удальства и молодечества. Обильное угощение демонстрировало статус, щедрость, достаток хозяина.
В ранние века обилие застолья сдерживалось лишь местными продуктами. Блюда на боярском столе отличались от крестьянской трапезы лишь количеством и мастерством повара. С выстраиванием регионального, а потом и всероссийского рынка, ростом торговли эти различия резко увеличиваются. Основа отечественной экономики — поместное землевладение, когда обозы с оброком пару раз в год отправлялись из деревень в Москву боярину.
Судить о столе вельмож и количестве подаваемых блюд можно по «Домострою», «Росписи царским кушаньям». По ним видно, что повседневная аристократическая трапеза XVI–XVII веков включала до двадцати блюд. Праздничный обед был обильнее и мог включать до 120 блюд.
— Мясо каких животных после крещения Руси стало считаться «поганым»?
— Принятие христианства многое изменило в рационе. Оно резко сократило количество охотничьих трофеев, пригодных в пищу. Лисы, волки, рыси — это мясо стало непозволительным. Даже медвежатину пытались запретить. Процесс был длительным. Белок есть перестали, а вот отучить крестьян от медвежатины Церкви так и не удалось.
Да что там белки! Следуя традициям византийской церкви, Русская православная церковь уже в XI–XII веках пыталась осуждать употребление в пищу свиного сала, очевидно, в этом усматривали частный случай скверноядения. Такие мысли можно встретить, в частности, у Феодосия Печерского — монаха XI века, одного из основателей и игумена Киево-Печерского монастыря. Однако подобная борьба оказалась бесперспективной, и церковнослужители вскоре это поняли. Переломить укоренившуюся привычку населения есть свинину и сало оказалось не под силу даже церкви.
— Какое мясо было самым употребимым в доме богатого человека и бедняка?
— Баранина. Вероятно, о баранине было известно на Руси и от скандинавов ещё в IX–X веках. Баранина была самым распространенным мясом на Руси. А популярность объяснима несколькими нюансами: баран — это желанное блюдо даже на богатом столе, и удобное средство платежа. Из баранины готовили «похмелье» супы, о которых историк Николай Костомаров писал: «Это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем». Свинью или корову резали лишь осенью, когда в мороз нужно было сохранить мясо или засолить его в прохладном помещении. А барана можно заколоть в любое время и употребить мясо в течение нескольких дней, тем более во время праздничного застолья.
Подготовила Мария Башмакова, специально для «Фонтанки.ру»
