Жара в Италии угрожает пармезану: последствия для России

В Италии из-за экстремальной жары производители знаменитого пармезана столкнулись с серьезными трудностями. Фермеры вынуждены нести огромные расходы на охлаждение коровников, корма дорожают из-за засухи, а надои сократились на 10%. В Европе уже заговорили о надвигающемся кризисе в сыроделии. «Фонтанка» выяснила, грозит ли пармезановый дефицит России, и ответ оказался неожиданным: итальянского пармезана на российских прилавках официально нет уже 12 лет.

Независимый консультант по продвижению продуктов питания в торговые сети Михаил Лачугин в разговоре с «Фонтанкой» заявил, что поводов для беспокойства у российских потребителей нет:

«Ситуация с пармезаном в Италии на российском рынке никак не скажется, потому что итальянского пармезана в России, по крайней мере официально, нет. А неофициально, если он и есть, то это какие-то крошечные объемы, которые никак ни на что не влияют».

В Национальном союзе производителей молока подтвердили: поставки итальянского пармезана по параллельному импорту носят ограниченный характер, а значимого легального объема ввоза не зафиксировано. Напомним, что запрет на ввоз оригинального пармезана из Италии действует в России с 2014 года в качестве ответных мер на западные санкции.

Генеральный директор Национального союза производителей молока Артем Белов отметил, что классический пармезан — это сыр из непастеризованного молока, произведенный в отдельном регионе Италии. В России же производство молочных продуктов из непастеризованного молока запрещено по соображениям безопасности.

Управляющий партнер консалтинговой компании «Агромиля» Дмитрий Мирончиков пояснил, что после введения ответных санкций в 2014 году страна уже давно закрывает свои потребности в твердых сырах самостоятельно. Однако главный нюанс в другом: для приготовления настоящего пармезана требуется сырое молоко, а его использование в России запрещено, поэтому отечественные сыровары идут своим путем.

Артем Белов добавил, что в целом российские производители сейчас делают отличные сыры, относящиеся к итальянской группе — твердые сорта, моцареллу, буррату, рикотту и сыры с плесенью. По его словам, многие из них при слепой дегустации могут выиграть у итальянских аналогов.

В пресс-службе «Союзмолока» пояснили, что наименование «пармезан» не является в России защищенным географическим указанием, поэтому производители могут использовать его в маркировке, но сырье используется исключительно отечественное пастеризованное молоко.

Михаил Лачугин подчеркнул, что твердый сыр по умолчанию не может быть массовым продуктом из-за высокой стоимости. Эта категория — самая дорогая среди сыров, и даже в европейских магазинах, где покупательная способность выше, чем в России, она не отличается массовостью. Задача не в том, чтобы сделать твердый сыр доступным всем, а в том, чтобы он стабильно присутствовал в ассортименте сетей для тех, кто может себе его позволить хотя бы изредка.

Мирончиков, в свою очередь, добавил, что российские твердые сыры — нишевый и дорогой продукт, а культура их потребления в России пока ниже, чем в Италии. Немногие потребители смогут отличить отечественный вариант от европейского при слепой дегустации.

Почему же российские твердые сыры не всегда легко найти на полках крупных сетей? Лачугин объясняет это не только ценой, но и подходом производителей:

«Многие производители думают, что цена является ключевым определяющим фактором и больше ни на чем другом можно не заморачиваться. Это большая ошибка, многие уже на ней набили шишки. Цена важна, но куда важнее качество. Причем качество не в понимании потребителя — что это уникальный продукт из дорогого сырья. Качество в понимании торговой сети — это прежде всего стабильность характеристик товара, его вкуса, аромата, послевкусия, запаха, стабильность поставок и объемов».

По его словам, производитель должен грамотно рассчитать силы, использовать молоко одного качества и сорта, чтобы характеристики продукции были одинаковы от партии к партии. «Потребитель идет в крупную сеть именно за понятным, стабильным товаром. И когда поставщик не может это обеспечить, он теряет место на полке», — резюмирует эксперт.

Лачугин признает, что за годы контрсанкций отрасль совершила значительный рывок, однако проблемы остаются. Во-первых, закваски для сыров в основном импортные и поставляются из недружественных стран. Создать собственную отрасль за несколько лет невозможно — потребуется от пяти до десяти лет. Во-вторых, есть проблемы со стабильностью работы с сетями.

«Ритейлеры в целом позитивно относятся к российским поставщикам, они видят, что мы научились делать сыры. Но есть недоработки со стабильностью продукции и с работой с сетями. И ключевой момент: даже если вы стабильный продукт делаете, стабильно поставляете, важно работать над продвижением, над узнаваемостью своих брендов, над коммуникацией с потребителем. Вот здесь пока совсем все плохо. Учиться, учиться и учиться», — говорит Лачугин.

Единичные случаи поставок европейской молочной продукции в Россию вопреки санкциям существуют, но их объемы ничтожны, отмечает эксперт.

Дефицита молока для производства отечественных твердых сыров не ожидается. В «Союзмолоко» отмечают, что в летний период в ряде регионов возможны проявления теплового стресса у коров, что может сказаться на суточных надоях, однако существенного влияния на общий объем производства товарного молока по итогам 2026 года это не окажет.

Спрос на твердые сорта внутри страны растет. По итогам 2025 года их производство достигло 52 тыс. тонн. Лидирует Воронежская область (14,7 тыс. тонн), далее следуют Татарстан (9,8 тыс. тонн) и Московская область (8,8 тыс. тонн). «Пармезан производят компании „Сыровар“, „Егорлык Молоко“, Дмитровский молочный завод, Тульский молочный завод, „Азбука сыра“ и многие другие», — перечислили в «Союзмолоко».

Пока итальянцы страдают от жары, российские сыроделы наращивают экспортные поставки. Согласно статистике Национального союза производителей молока, сыры и творог стали крупнейшим и наиболее динамично растущим сегментом молочного экспорта. Объем поставок превысил 33 тыс. тонн, а выручка составила более $172,6 млн — на 14% больше, чем в 2024 году. Основными покупателями (79% отгрузок) стали Казахстан (49%), Белоруссия (17%) и Узбекистан (13%).

Импорт молочной продукции в Россию в 2025 году снизился примерно на 9%. Абсолютным лидером по ввозу полутвердых и твердых сыров остается Белоруссия, нарастившая поставки в РФ на 15% за два года. Массовый сегмент рынка практически полностью закрывается российскими брендами, а импорт сохраняется только в узких нишевых категориях: премиальные выдержанные сорта, сыры с плесенью и отдельные функциональные ингредиенты.