Петербургский общепит ищет ключи от падения спроса
Участники рынка общепита Санкт-Петербурга констатировали резкое падение спроса в завершающие месяцы 2025 года и на старте 2026-го. Население стало экономить, чаще покупая алкоголь и готовые блюда в супермаркетах. Тем не менее, рестораторы готовы вкладывать крупные суммы в новые заведения и экспериментировать с форматами, о чём рассказали на большом заседании клуба «Ресторатор», организованном «Фонтанкой».
Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» агентства INFOLine.
Анализ рынка и основные проблемы
Андрей Перцев, основатель ресторанов Ognivo, Balagan, Green 28 и Spica.
Итоги года и планы на будущее ведущие рестораторы и шеф-повара обсуждали во время встречи в отеле Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo. Дискуссия периодически прерывалась взрывами смеха, порой звучавшего как смех сквозь слезы.
Максим Жуков, основатель ресторанной группы ReCa.
Продюсер клуба «Ресторатор» Дмитрий Грозный задался вопросом: «Как же будет на самом деле?», отметив, что начало года было ознаменовано множеством публикаций о приближающемся для отрасли «апокалипсисе».
Игорь Белявский, основатель бренда «Счастье» и ресторана Michèle.
Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine, представила аналитику. По её оценке, оборот отрасли в 2025 году достиг примерно 6 трлн рублей, что на 16-18% больше, чем годом ранее. Однако в сопоставимых ценах рост составил лишь 7–8%, что медленнее, чем в 2023 и 2024 годах (14% и 12% соответственно).
Алексей Алексеев, основатель и бренд-шеф ресторанов Futurist, Itameshi и Lotus Bistro.
«Действительность — сурова», — считает Силенина. На отрасль давят инфляция, достигающая по некоторым категориям товаров 30%, повышение НДС и рост расходов на фонд оплаты труда. Кредиты для развития бизнеса стали чрезмерно дорогими: «у нас самые дорогие деньги в мире». Рост доходов отдельных категорий населения, наблюдавшийся в 2023-24 годах, исчерпал себя.
Антонио Фреза, основатель и бренд-шеф Fresa«s Restaurant Group.
Крупные сети, такие как «Шоколадница», которая закрыла 20% точек за прошлый год, замедлили развитие. Доля фастфуда на рынке уже превысила долю ресторанов с официантами, а серьёзную конкуренцию составляет ретейл. «Только за прошлый год в «Пятерочках» было выпито 200 млн чашек кофе», — привела пример эксперт.
Жалобы рестораторов и примеры падения
«С операционным бизнесом все очень плохо», — заявил ресторатор Андрей Перцев (Balagan, Ognivo и др.). Он отметил, что ухудшение наступило мгновенно в конце 2025 года: «Дверка в один момент закрылась, и гостей не стало».
Его ресторан Ognivo потерял осенью 14% посетителей, но спас рост среднего чека. Проект Green 28 на ул. Большой Зелениной провалился на 32%. «Людей на Петроградке одномоментно будто бы не стало», — сетовал Перцев, связывая это с подорожанием платной парковки и изменением схемы движения.
Основатель ReCa Максим Жуков подтвердил: «Весь прошлый год прошел под знаком таяния прибыли. А с сентября началось не падение, а именно обвал». Количество гостей падает, но оборот некоторых заведений растёт за счёт увеличения среднего чека. Однако переложить галопирующий рост расходов на персонал на цены для посетителей невозможно.
Рестораторы были вынуждены принимать непростые решения. Максим Жуков продал два заведения как имущественные комплексы, но открыл два новых проекта. «Как бывший врач могу сказать: если началась газовая гангрена пальца, не нужно ждать. Лучше отрезать палец, чем потом лишиться всей стопы», — пояснил он свою логику.
Игорь Белявский, основатель бренда «Счастье», рассказал о сложном запуске ресторана Michèle в отеле «Англетер», где инвестиционный бюджет вырос в три раза против плана. Тем не менее, четыре из пяти ресторанов его сети показывают положительную динамику.
Алексей Алексеев (Futurist и др.) отметил падение потока гостей на Петроградской стороне на 15% с начала лета, но сообщил об успехе семейного итало-японского проекта Itameshi в Московском районе.
Антонио Фреза (Sea, Signora и др.), открывший проекты в Петербурге и Милане, заявил, что в его российских заведениях спада нет: растут и выручка, и прибыль. Однако вести бизнес в Италии оказалось сложнее из-за менталитета подрядчиков.
Рост арендных платежей
«Арендная плата летит в космос», — констатировал Игорь Белявский. Например, для «Счастье» на ул. Рубинштейна платёж достиг почти 10 тысяч рублей за кв. м в месяц. Андрей Перцев отметил, что из-за роста аренды с барной улицы съезжает ресторан МА. Алексей Алексеев ведёт переговоры по поводу повышения аренды для Futurist до 8 тысяч рублей за кв. м.
Участники рынка полагают, что теперь арендодатели будут вынуждены делить риски с арендаторами, переходя на модели с низкой фиксированной ставкой и процентом от оборота.
Планы на 2026 год и новые форматы
Несмотря на сложности, рестораторы строят планы. Алексей Алексеев анонсировал открытие видового ресторана через год и ресторана восточной кухни в ближайшие 2-3 месяца. Он отказался от идеи сетевой пекарни с инвестиционным бюджетом в 480 млн рублей.
Максим Жуков планирует создать новую сеть в формате, близком к пекарне, с невысоким средним чеком и упором на навынос. Андрей Перцев намерен запустить второе кафе Spica, бар на Караванной и мясной ресторан.
«Счастье» сосредоточится на расширении мощностей шоколадной фабрики, а сеть «Теремок» будет развивать новые форматы небольших точек «у дома» и павильоны. Антонио Фреза рассматривает возможность развития сети K-Bakery, которая может достичь 25 точек за три года.
Внимание к деталям и эмоциям
Рестораторы сошлись во мнении, что сейчас важна каждая деталь, включая выбор посуды. «Посуда — часть концепции заведения, она дает эмоции», — считает Максим Жуков. Алексей Алексеев рассказал об экономии 1,5 млн рублей на посуде для нового проекта. Антонио Фреза потратил на посуду и форму от Prada для своего миланского ресторана 220 тысяч евро, что, по его словам, стало частью успешной стратегии.
Арт-партнер клуба «Ресторатор» Анастасия Андреевская отметила, что атмосфера и воспринимаемая ценность, складывающаяся из всех деталей, — ключевые инструменты управления лояльностью гостя.
Вызовы: алкоголь и конкуренция с ретейлом
Потребление алкоголя в HoReCa в 4 квартале 2025 года упало на 11% в объёме. «Люди действительно перешли к бережливой манере потребления», — говорит Максим Жуков. При этом, по мнению Андрея Перцева, всё зависит от концепции заведения.
Серьёзной угрозой стала конкуренция с розничными сетями, которые улучшают качество готовой еды. «Ретейл стал жрать рестораны», — заявил Жуков. Чтобы заставить людей приходить в заведения, необходимо усиливать эмоциональную составляющую. «Сейчас на одной еде даже не выехать», — добавил Перцев.
Мнения партнёров и поставщиков
Участники из смежных отраслей высоко оценили практическую ценность встречи. Наталья Смирнова из QualityFry отметила искренность дискуссии и выделила перспективные форматы, такие как фастфуд и детские кафе.
Светлана Цой, коммерческий директор «КофеМашиныСервис», подчеркнула, что в современных условиях отношения с поставщиками становятся партнёрскими, включая гибкие условия аренды оборудования и обучение персонала.
Ирина Новикова, генеральный директор Минского молочного завода № 1, заявила, что прямые контакты с рестораторами помогают понять быстро меняющийся рынок. Ключевыми требованиями со стороны заведений остаются стабильное качество, бесперебойная логистика и чистый состав продуктов.
